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店長ブログ

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今日の試食


6月後半に入り
徐々に現場の仕事が忙しくなり
現場を助けるために「俺も現場に入るよ」
と気合を込めて言いつつも
急な外出要件が入ったり
急な来客があったりと
なかなか現場に入ることができず
予定を立てるときは、急な案件が入っても
対応できるくらいの余白(バッファ)が必要
だなと思いつつ、時間に命一杯予定を詰め込み
まくりそれを達成することに快感をおぼえる
自分には果たしてできるだろうか・・・と
いうことを延々と最近考えている桑原です。

高速回転で商品の開発、試食をやっています。
どんどん開発の精度が上がっていることに自画自賛。
これまで自分でレシピを考え、試作を現場に依頼し、
できたものを自分で試食し即提案というのが多かったです。

現在現場の各部門(精肉、加熱準備、製造衣付け)の担当
と一緒に試食し、味の他製造工程でこういう課題がある
という意見を出し合いながら試食ができてます。

今回、新潟のブランドさつまいも「いもジェンヌ」の焼きいも
を使ったコロッケを試作しました。
ただでさえ糖度が高くねっとりとした食感のため成型の際に
機械にくっついてうまく出せません。
そこである工夫をして成型をできるようにしました。
しかしその工夫をするといもジェンヌの甘味の感じ方が若干弱く
なってしまうんですね。
甘味を出しつつ成型もできるようにというギリギリを攻めた試作
でした。
結果、十分な甘みを感じつつ機械で成型も可能な配合にたどり着き
ました。

こんな感じで日々多くの試作、試食を繰り返しています。
これをやっていると常にあることが頭をよぎります。
「会社の代表となる強い商品を育てることと、多品種の商品に
対応することは逆行しているのではないか」

まだ結論は出てませんが、今の段階ではお客様の要望に応じて
少量多品種生産できる会社はとっても少なく、この少量多品種
対応することが会社の強みになっているのではないかというのが
現在の仮説です。

何はともあれ、原則と外れた場合何かしらのシグナルが発せられる
のでシグナルに中止しながら進めてゆきます。
(筋トレもフォームが悪いと膝、背中、首など痛みシグナルが発生
します)

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