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パラパラ 魚沼産の三元豚 モモ しゃぶしゃぶのちょっとしたお話し
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のちょっとしたお話しをご紹介します


担当 肉屋のせがれ 桑原一成 ●有限会社まきば
●担当 桑原 一成


「そんなもの作れるわけないだろう!」から始まった商品開発
 私がまきばに入社した当初、魚沼産の三元豚の販売先は、地元新潟県の生協さまや自然食品店さましかなく、あとは4・5件程度の飲食店さまでしかご利用頂いていませんでした。

 しかし、そのご利用頂いている飲食店さまからよく「この豚肉は本当においしいよ。この豚肉のファンのおきゃくさんも何人もいるよ!」と嬉しい言葉を頂いていました。

 (なんとかしてこの豚肉をもっとたくさんの人に知ってもらい、使ってもらいたい。そのためにできることは何かないだろうか?)
 そのときに思いついたのが”FAXによる飲食店さまへのダイレクトメール”です。

 文は全て手書きで書きました。
 「私は米どころ新潟県南魚沼のまきばといいます。米どころ魚沼には魚沼産の三元豚というおいしい豚肉があります。一度ご試食いただけませんか。サンプルのご依頼お待ちしております。」という本当にシンプルな内容をストレートにお伝えしました。

 すると、「サンプルがほしい」とお客様より電話を頂いたのです。

 早速サンプルを送ると数日後「この豚肉本当にうまいね!近いうちにそちらに伺わせて頂きます。」とのお電話を頂き、更に数日後まきばにいらっしゃいました。

 いらっしゃったお客様は、「豚しゃぶのお店を現在オープン予定なんですが、そのしゃぶしゃぶ肉を探していました。食べさせて頂いた魚沼健康豚を使わせて頂きたい。」と言われました。
 このときは、「こんな奇跡的なことがあるのか?」と本当に驚きました。

 しかし、ここから高い壁が立ちはだかりました。
 「お店では、スライス作業を一切せずに、スピーディーに盛り付けて提供のできる形態のしゃぶしゃぶ肉を作ってほしい。」とのご依頼を頂いたのです。
 更に、店舗オープン計画がすでに進んでおり時間がほとんど無かったのです。

 今まで飲食店さまに豚肉を納めるときは、かたまりのままであったり、生をスライスしてトレーに包装したり、冷凍スライスし真空パックしたりという形態です。
 ”スライス作業が一切不要”で”スピーディーに盛り付けて提供ができる”形態のしゃぶしゃぶ作り・・・。全く商品の想像ができませんでした。

 現場にこのことを伝えると、帰ってきたのは猛反発です!
 「そんなもの作れるわけがないだろう!無理を言うな!」と、日々熱心に仕事に打ち込んでいる彼らは、このなんとも無理難題を受けた私に猛反発でした。

 「はじめからできないと思ってたら絶対にできない!そんなら自分でやってやる!」
 そういって私が製造現場であれこれと試行錯誤を繰り返しました。
 
 できるのは見るも無残な商品ばかり。

 そんなことをやっているので、現場の人たちも見るに見かねて協力をしてくれました。

 ここでは全て書けませんが、しゃぶしゃぶ店がオープンしてからも試行錯誤の繰返しをしながら現在のバラ凍結のしゃぶしゃぶスライスを完成させました。

 機械・建物などの設備に恵まれていない小さなまきばにとって、「できる・やれる」だけが商品作りの原動力です。 
豚 しゃぶしゃぶ バラ凍結
※画像の豚肉はバラしゃぶしゃぶです

 ポリ袋包装されたパラパラしゃぶしゃぶです。
 1kgずつ小分けして包装をさせて頂いております。
 しゃぶしゃぶをお皿に入れてお客様に提供する際の手順をご説明します。

 まず、必要な分だけ袋から取り出します。
豚 しゃぶしゃぶ バラ凍結 盛り付け
豚 しゃぶしゃぶ バラ凍結 盛り付け  パラパラスライスをお皿に盛り付けます。
 パラパラ状態のお肉を一枚一枚ていねいに盛り付けてゆきます。 豚 しゃぶしゃぶ バラ凍結 盛り付け
豚 しゃぶしゃぶ バラ凍結 盛り付け  しゃぶしゃぶ肉は、厚みが1ミリ程度ですので手で持つ時間が少しでも長いととけてしまいます。
 スピーディーな作業が要求されます。
 パラパラ状態のしゃぶしゃぶ肉を盛り付けた状態です。

 この状態で軽くラップをかけ、冷蔵庫で少しの間なじませます。
豚 しゃぶしゃぶ バラ凍結 盛り付け 完了
豚 しゃぶしゃぶ バラ凍結 盛り付け 完了  すると左のように解凍されて生の状態になります。

 この状態でお客様に提供いただくというとてもシンプルな作業です。
 アスパラ巻などの巻物メニューにもご利用いただけます。

 まきばのていねいな作業がお客様の効率につながりますことを願っております。
アスパラ巻き 豚しゃぶしゃぶ バラ凍結
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ロース肉ピーン 1.整形 2.冷凍 3.スライス 4.袋詰め 5.真空 6.金属探知機 7.検品 8.完成