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白生ホルモン【カット、洗浄済み】のちょっとしたお話し
白生モツ ホルモン もつ
 豚白生上ホルモン(冷凍・真空パック)
のちょっとしたお話しをご紹介します


担当 肉屋のせがれ 桑原一成 ●有限会社まきば
●担当 桑原 一成


沖縄のお客様より「おいしい!」の声。 鮮度はどうする!!
 お客様に鮮度の良いモツをお出しするまでに大変苦労をしました。

☆その苦労話については「白生ホルモンのちょっとしたお話しをご紹介します→」をご覧ください。

 ある日、インターネットにてまきばのホームページをご覧になられたお客様よりサンプルの依頼を頂きました。

 白生ホルモンの試食をしたいとご連絡を頂き早速サンプル出荷させて頂くことに。

 住所を聞いてびっくり!

 なんと「沖縄」の飲食店さまからのご依頼だったのです。

 「沖縄と言えば日本でも有数の豚肉消費量を誇る県。なぜわざわざ遠く離れた新潟県のまきばにサンプルの依頼がいただけたのだろう?私の作ったホームページの出来がとても良かったからかな?イヤそれはないだろう。実は新鮮なホルモンが沖縄では手に入らないのかな?」

 などといろいろ思い浮かべながらサンプル出荷しました。

 それから数日後、そのお客様よりお電話が。

 「ホルモンとてもおいしかったです。スタッフも交えて試食したけどもみんな好評でした。網で焼くのでもう少しカットを大きくしてほしいです。」と、とても高い評価をいただきました。

 嬉しいと同時に、一つの問題が出ました。

 (鮮度はどうしよう・・・)

 ホルモンは鮮度が命。カットしたてのホルモンをお届けすることをいつも第一に考えています。
 しかし、沖縄に出荷するとなるともちろん配送日数も長くなりますし、2〜3日間で使い切れる少量を毎回ご注文いただいたのでは配送コストがかさんでしまいます。
 さてどうしたものか?と考えているとお客様より「真空パックの冷凍便で送ってくれますか?」とご提案が。

 正直ホルモンは冷凍したくないんです。
 生ホルモンと比べるとどうしても食感が少し硬めになってしまうからです。

 しかし、お客様にご利用いただくにはこれしか方法はありません。

 切り立て新鮮を真空パックし、最短時間で凍るように「まきばで一番強力な冷凍庫の、更に一番冷風の当たる場所」に置いて凍らせました。

 それから初めての正式なご注文を頂き、いざ”真空冷凍ホルモン”を出荷。

 お客様からは、「とてもいい状態の商品が届いたよ」と言っていただくことができました。、

 ホッと胸をなでおろすことができました。
 
ホルモン モツ 白生モツ  入荷したばかりのかたまりの豚生モツです。

 袋から取り出します。

 この時点では、まだ汚れが付着しております。
 豚の腸はひも状になっているというイメージがありますが、膜によって一つの固まりになっています。
 これを包丁を入れ、ひも状にしてゆきます。
ホルモン モツ もつ
ホルモン モツ もつ  ひも状にしたホルモンを一口サイズにカットしてゆきます。

 サクサクと手早くカットしてゆきます。
 サクッ、サクサクッ、サクッ、サクサクサクサク!

 リズミカルに軽快にカットしてゆきます。
ホルモン モツ カット
カット白生モツ  カットした豚の白生モツです。

 この時点ではまだ汚れたついています。

 これが豚特有のモツの臭みです。

 この臭みのせいでホルモンが食べられないという人がたくさんいます。
 このカットした白生モツを、”大量”の”冷たい井戸水”を使ってしっかりとしっかりと洗います。 ホルモン モツ 洗浄
ホルモン モツ 洗浄  なぜ井戸水を使うか!
 実は井戸水を使うのは夏だけです。
 それは、「夏の間水道水は温度が上がってぬるいから」です。
 通常、モツは洗ってからザルに入れ、冷蔵庫へ保管して水を切ります。
 ぬるい水で洗ってしまうと、冷蔵庫に入れた際に外側は冷えるのですが、中心部分まで冷えるのに何時間もの時間がかかるのです。

 その数時間の間でモツはあっという間にいたんでしまうんです。
 モツを新鮮な状態に保つために、夏の間は冷たい井戸水をあえて使って洗うのです。

 洗い終わったモツは、しっかりと手を入れてかき混ぜることで余分な水分を切ります。

 生モツはブヨブヨしているので、そのまま放置していても網の目にモツがくい込むため水が切れないのです。

 手間隙かけて手でかき混ぜながら持つの水気を切るのです。
ホルモン 水切り
完成 まきばの白生モツ  これが洗い終わったモツの色です。

 汚れが落ちると本当にきれいなピンク色になります。

 本当に手間隙かかりますし、ていねいに洗うほど汚れとともにモツの重量も軽くなります。

 採算を考えていてはおいしい豚の白生モツは作れません。

 まきばの元祖の味、白生モツです。
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