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白生ホルモンのちょっとしたお話し
豚 ホルモン モツ 腸
 白生ホルモン
のちょっとしたお話しをご紹介します


担当 肉屋のせがれ 桑原一成 ●有限会社まきば
●担当 桑原 一成


他が売り切れててしょうがなくまきばのモツを買いに来た!
 まきばのある新潟県南魚沼地域は、昔から「豚の白生モツ」がバーベキューでは定番中の定番で本当に地元の人たちに愛されています。

 豚肉や牛肉なんて二の次。安くておいしい豚の生モツがとにかく愛されているのです。

 この豚の白生モツについて、私は人一倍思い入れがあります。

 まきばを始めた当初、今のように県外の飲食店様や自然食品店様、生協様といったお客様とのお取引はほとんど無く、まさに地域のお肉屋さんでした。

 設立当初なので日々の売上を上げるのに精一杯です。
 当時小学生になったばかりの私にも、大変なんだなとは肌で感じていました。

 小学生ながら設立したばかりのまきばの心配していた私にも唯一とても嬉しくなる時期がありました。
 それは、豚の生モツの売れる5月の田植えシーズンから、8月のお盆、そして稲刈りのある9月の時期です。
 とにかく売れ行きがハンパでないのです。

 当時、私の父と母の2人と近所のパートのおばさんの3人体制でやっていたまきばは、豚一頭のホルモンのかたまりを数十頭分仕入れては、父が包丁ですぐさまさばき、それをみんなで一生懸命水洗いして、袋につめ、小さな店頭に並べて販売してました。
 これがとにかく売れるのです。
 今と違い、何か行事があると常に「バーベキュー」を当時の人たちはやっていました。
 お酒を飲む量も半端なければモツを食べる量も今の人たちと比べると2倍3倍は食べていました。

 新鮮な豚白生モツは文句のつけようのないほど地元の人たちに愛されました。

 あまりにお客さんが多いため、休憩する暇が全く無く、夕方に隙を見て帰宅すると、家にまで「豚モツくれや!」と電話がかかってきていました。

 ですので「まきばの豚モツは最高なんだ」と小さいながらも自慢でした。

 そして月日が過ぎ、前の職場での営業の修行からまきばに帰ってきて私が働き始めて間もなくのことです。
 「まきばのモツは臭いから一度洗ってから食べてるんだ」と、地元のなじみのお客さんから言われたのです!
 はじめは意味を理解できませんでした。
 (まきばの生モツが臭い?何かの間違いだろう!)

 すると、まきばのパートさんから「私の友達も、自分の町にあるお肉屋さんの豚の生モツが売り切れてたからしょうがなくまきばに買いに来たって言ってたよ。私も確かに臭いと思うしさー。」。

 ”ガーン”とハンマーで頭を殴られたような衝撃を受けました。
 一体何が起こってるんだ!
 そう思い現場の精肉担当に確認を取ると、「今豚の白生モツは業者にカット・洗浄してもらっててそれをそのまま販売しているんだ。」とのこと。

 入荷した白生モツを見てびっくり!

 本当に粗末な洗い方・・・。実際に自分でそのモツを洗うとまだまだ汚れが出てくる出てくる。
 それに、鮮度もあまりよろしくありませんでした。

 こんなもの店頭に出してたまるか!!
 こんなホルモンを今まで出していたのかと怒りと恥ずかしさが込み上げました。

 手間隙はかかるが、以前のように豚のモツを一頭分のかたまりで仕入れて、自社でカット・洗浄して販売する!そう決めました。

 昔と違い、県外の飲食店様、自然食品店様、生協様などのお客様への商品製造・出荷作業があるため昔のようにできないとの意見もありましたが、「地元の人たちに臭いモツを売っているまきばと思われてたまるか!」ということで一からのまきば製造に切り替えました。

 そして今年、「まきばのモツほんとにうんめーなー」と言う声をたくさん聞くことができました。
ホルモン モツ 白生モツ  入荷したばかりのかたまりの豚生モツです。

 袋から取り出します。

 この時点では、まだ汚れが付着しております。
 豚の腸はひも状になっているというイメージがありますが、膜によって一つの固まりになっています。
 これを包丁を入れ、ひも状にしてゆきます。
ホルモン モツ もつ
ホルモン モツ もつ  ひも状にしたホルモンを一口サイズにカットしてゆきます。

 サクサクと手早くカットしてゆきます。
 サクッ、サクサクッ、サクッ、サクサクサクサク!

 リズミカルに軽快にカットしてゆきます。
ホルモン モツ カット
カット白生モツ  カットした豚の白生モツです。

 この時点ではまだ汚れたついています。

 これが豚特有のモツの臭みです。

 この臭みのせいでホルモンが食べられないという人がたくさんいます。
 このカットした白生モツを、”大量”の”冷たい井戸水”を使ってしっかりとしっかりと洗います。 ホルモン モツ 洗浄
ホルモン モツ 洗浄  なぜ井戸水を使うか!
 実は井戸水を使うのは夏だけです。
 それは、「夏の間水道水は温度が上がってぬるいから」です。
 通常、モツは洗ってからザルに入れ、冷蔵庫へ保管して水を切ります。
 ぬるい水で洗ってしまうと、冷蔵庫に入れた際に外側は冷えるのですが、中心部分まで冷えるのに何時間もの時間がかかるのです。

 その数時間の間でモツはあっという間にいたんでしまうんです。
 モツを新鮮な状態に保つために、夏の間は冷たい井戸水をあえて使って洗うのです。

 洗い終わったモツは、しっかりと手を入れてかき混ぜることで余分な水分を切ります。

 生モツはブヨブヨしているので、そのまま放置していても網の目にモツがくい込むため水が切れないのです。

 手間隙かけて手でかき混ぜながら持つの水気を切るのです。
ホルモン 水切り
完成 まきばの白生モツ  これが洗い終わったモツの色です。

 汚れが落ちると本当にきれいなピンク色になります。

 本当に手間隙かかりますし、ていねいに洗うほど汚れとともにモツの重量も軽くなります。

 採算を考えていてはおいしい豚の白生モツは作れません。

 まきばの元祖の味、白生モツです。
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